Muito se fala sobre o glúten nos últimos anos. E a polêmica de que ele pode ser um vilão da alimentação está fazendo com que muitas pessoas o tirem de seus planos alimentares em busca da perda de peso e manutenção da saúde.
Mas, será que o glúten é o segredo para a barriga sequinha e um corpo mais saudável? Ou será que existem alguns mitos por detrás dessa substância?
Confira a seguir a matéria que elaboramos para tirar todas essas dúvidas e muito mais.
O que é o glúten?
Diferente do que se pensa, o glúten não é um carboidrato e sim uma proteína. A sua proteína é formada por dois grupos: a gliadina e a glutenina.
A substância está presente em diversos cereais, como o trigo, cevada, aveia, centeio e o malte (cevada germinada e seca).
A sua função dentro da culinária é dar maior extensibilidade e elasticidade às massas, principalmente aos pães, bolos, pizzas e ao macarrão. Quando misturamos a água à farinha de trigo e o fermento, e começamos a sovar essa massa, a gliadina e a glutenina se encontram e começam a formar o glúten.
Esse glúten é responsável por deixar a massa mais elástica e fácil de trabalhar, ao mesmo tempo que dá resistência a ela para não arrebentar enquanto é trabalhada.
O glúten também tem um papel importante para ajudar no crescimento de pães e bolos, pois no momento em que a massa é sovada são criadas redes protetoras que impedem que o gás carbônico liberado pela fermentação saia.
Esse gás, contido no interior da massa, é quem faz com que o pão cresça e fique fofinho.
Para quem o glúten não é indicado?
Aí você pode fazer a seguinte pergunta depois de descobrir o que é o glúten: o glúten é ruim? Não. E a resposta para a dúvida se o glúten faz mal à saúde também é não.
O que pode acontecer é, assim como a lactose (um carboidrato presente no leite e derivados), o glúten ser mais difícil de ser digerido, pois o nosso sistema digestivo possui uma limitação de enzimas liberadas para quebrar as complexas proteínas do glúten.
Algumas pessoas, por outro lado, têm essa limitação de enzimas ainda menor, e quando o glúten é ingerido, ocorre uma resposta do sistema imune sobre o intestino, causando dores e inchaços abdominais, diarreia e dores de cabeça.
Portanto, o glúten não faz mal à saúde, desde que você não tenha a predisposição genética para desenvolver uma doença autoimune, conhecida como doença celíaca.
Para os celíacos, a dieta sem glúten é extremamente importante para aliviar os sintomas do problema e avançar no tratamento.
Há ainda pessoas que não possuem a doença celíaca, mas sentem desconfortos ao consumir alimentos que possuem glúten.
Essas pessoas podem ser diagnosticadas com algum grau de intolerância ao glúten, porém não sofrem de um problema crônico ou que provoque danos ao intestino. Nesse caso, é indicado evitar o consumo do glúten.
Doença celíaca e Intolerância ao glúten
Com o aumento do consumo de carboidratos nos últimos 40 anos, como pães, bolos, pizzas, tortas e outros tipos de massas, o contato com o glúten aumentou drasticamente e, com ele, o número de pessoas com doença celíaca e intolerância ao glúten também subiu.
Coincidência ou não, vamos ao que interessa: você sabe qual é a diferença entre a DC (doença celíaca) e a intolerância ao glúten?
No caso da doença celíaca, ocorre uma inflamação na mucosa do intestino quando exposto a alimentos contendo glúten. Essa resposta autoimune é, como o próprio nome diz, as próprias células do corpo que reconhecem a proteína como inimiga, reagindo contra ela.
Os sintomas da DC incluem náuseas, vômitos, distensão abdominal e diarreia crônica. A doença, quando não tratada, pode causar a desnutrição e anemia.
Já a intolerância ao glúten, também chamada de alergia ou sensibilidade ao glúten, não é uma doença, mas as pessoas que apresentam algum grau de intolerância mostram sintomas parecidos com a doença celíaca, embora sejam amenos. A alergia ao glúten é causada pela má digestão da proteína.
Tirar o glúten da dieta emagrece?
Não existe comprovação científica que a dieta sem glúten emagrece ou traga algum benefício para saúde de quem não possui a doença celíaca ou algum nível de intolerância.
O que acontece é a falsa impressão de que tirar o glúten da alimentação aumente a perda de peso, já que os alimentos que carregam a proteína são os carboidratos, com alto índice glicêmico e extremamente calóricos.
Então, não é o glúten que provoca o emagrecimento e, sim, a retirada dos alimentos ricos em carboidratos que acabam sendo retirados da alimentação por quem faz a “dieta livre de glúten”.
E cuidado: trocar um alimento com glúten por uma versão gluten free pode não ser uma boa opção se o seu objetivo é só emagrecer, pois geralmente essas versões são tão calóricas quanto os originais.
Mesmo que você consuma o glúten com moderação, uma dieta de baixa ingestão de calorias também teria o mesmo efeito.
Por isso, para as pessoas saudáveis, buscar o equilibro no consumo dos alimentos que contenham glúten é a chave para manter o peso, não precisando excluir a substância da dieta.